Karl-Heinz backt sich den Erfolg
Bäckermeister startet neu mit alten Rezepten
Während viele Bäckereien ihre Öffnungszeiten kürzen oder Filialen schließen müssen, startet ein Ostfriese mit seinen Brötchen, seinem Kuchen und seinem Brot richtig durch. Karl-Heinz Ubben hat zusammen mit Ehefrau Bettina die Warfbäckerei in der Krummhörn eröffnet – gegen den Trend. Er macht vieles anders und hat riesigen Erfolg damit – die Kunden rennen ihm die Bude ein. An drei Tagen die Woche öffnet der Bäckermeister sein Geschäft im 200-Seelen-Ort Woltzeten. Er macht keine Werbung und verkauft immer nur soviel, dass er am Ende des Tages nichts wegschmeißen muss. Sein Backofen wird mit Holz-Pellets betrieben – dadurch ist Karl-Heinz Ubben auch nicht so sehr von der Energiekrise betroffen wie seine Berufskollegen.
Auch Personalkosten hat er nicht – denn er macht fast alles zusammen mit seiner Ehefrau Bettina – im eigenen Gulfhof. Also auch ohne Mietkosten. Doch damit nicht genug: Ubben backt nach alter Handwerkskunst, ohne Backtriebmittel und Zusatzstoffe. Den Kunden schmeckt es: Aus der gesamten Region kommen sie in die Warfbäckerei und stehen Schlange für Brot, Brötchen, Teekuchen und Torten. Jetzt wollen die beiden erstmals an einem Feiertag öffnen. Zum „Vatertag“ planen die beiden eine Art „Tag der offenen Tür“. Sie wollen frisches Rosinenbrot, Flammkuchen und Rhabarberkuchen anbieten. Dazu Kaffee und Tee. Draußen wollen sie ein paar Stehtische aufbauen. Sie hoffen auf viele Fahrradfahrer an Christ Himmelfahrt. Das Wetter soll gut werden.
Den alten Gulfhof hat Karl-Heinz Ubben vor einigen Jahren gekauft und renoviert. Im Scheunenteil hat er seine Bäckerei eingerichtet. Die Zuschauer erleben in diesem Film einen leidenschaftlichen Bäcker im besten Alter von 58 Jahren, der zusammen mit seiner Ehefrau seinen Traum lebt. Vor zwei Jahren haben die beiden erst geheiratet. Kennen gelernt haben sie sich ausgerechnet in einer Bäckerei. Bettina bediente dort – Karl-Heinz holte sich einen Kaffee. Es war Liebe auf den ersten Blick. Heute sagt er: „Das ist so toll, dass man jeden Tag zusammen ist und abends miteinander ins Bett geht. Da bin ich richtig glücklich drüber.“ Und Ehefrau Bettina bestätigt: „Ja, da hat der liebe Gott richtig gemacht.“
Für die Backwaren aus der Warfbäckerei benutzt Karl-Heinz Ubben fast nur regionale Produkte. Einmal die Woche fährt Karl-Heinz Ubben nach Aurich, um in der dortigen Windmühle Vosberg sein Mehl zu kaufen. Regionalität ist ihm wichtig. So holt er auch seine Eier von glücklichen Hühnern aus Holtrop. Jan Ulferts betreibt dort einen Legehennenbetrieb mit 12 000 Hühnern. Zusammen mit seinem Onkel Dirk Mäcken hat er eine GbR gegründet und produziert nun Bio-Eier. Und genau die möchte der Bäckermeister in seinen Backwaren verarbeiten. „Für mich ist das ganz wichtig, dass es ein Bio-Ei ist, weil ich gute Produkte haben möchte für meine Kunden. Wir schlagen die Eier auf und dann werden sie vernünftig verarbeitet.“
Während die meisten Kunden zu ihm in das kleine, malerische Rundlingsdorf Woltzeten kommen, liefert er an besonders Betriebe auch aus. Sein größter Auftraggeber ist Thomas Bittner aus Emden. Der betreibt am Delft einen Fisch-Imbiss in maritimer Atmosphäre. Zwischen Feuerschiff und Traditionsschiffen steht der gut frequentierte Imbiss – beliebt bei Einheimischen und Touristen.
Vor kurzem bekam dieser Stand eine hohe Auszeichnung vom Publikum von NDR2. Demnach gibt es bei Bittner die besten Fischbrötchen in Norddeutschland. Karl-Heinz Ubben liefert ihm dazu die Brötchen – 80 000 Stück im Jahr – jeden Tag mehrere Kisten voll. Den Fischhändler kennt Karl-Heinz schon sehr lange. Er hat schon vor mehr als 30 Jahren in Emden als Bäckermeister
gearbeitet. Das Rezept für diese Brötchen hat er damals zusammen mit dem Vater von Thomas Bittner entwickelt. Der ist nicht nur von den Brötchen begeistert, sondern auch vom Bäcker: „Karlheinz ist immer gut drauf. Das kommt auch gut an! Pfundskerl. Halt ein Ostfriese.“
Schon in den 80er Jahren hat Karl-Heinz Ubben in Wiesmoor eine Bäckerlehre gemacht. Später dann in Emden seinen Meister. Dann wurde er krank, bekam eine Mehlstaub-Allergie und musste seinen geliebten Beruf schweren Herzens aufgeben. Ubben kaufte sich einen Bagger und stieg in den Tiefbau ein. Er baute Straßen und Wege – alles war gut. Dann wurden die Zeiten schlechter, der Facharbeitermangel machte sich bemerkbar. Ubben konnte nicht mehr genügend Personal finden. 2019 war nach 20 Jahren Schluss. Im kleinen Dorf Woltzeten hatte er sich zu der Zeit gerade einen alten Gulfhof gekauft und restauriert. Karl-Heinz Ubben nahm eine Stelle als Polier in Pfaffenhofen in Bayern an, lebte plötzlich in einer Wochenend-Beziehung. „Unsere Ehe war stark gefährdet“, sagt der Bäckermeister. Bis er sich auf der Baustelle verletzte und sich die Achillessehne riss. Nun besann er sich auf seine Fähigkeiten als Bäcker und baute in der Corona-Zeit einen Backofen. Danach kaufte er alte Maschinen aus stillgelegten Bäckereien und legte richtig los. Jetzt steht er morgens in der Backstube und ist glücklich und zufrieden. Bettina arbeitet noch in Teilzeit bei Volkswagen in Emden. Dort fährt sie einen Gabelstapler – in Woltzeten verkauft sie Brote. Karl-Heinz Ubben will beweisen, dass er es noch kann und auch, dass man zugleich wirtschaftlich und auch nachhaltig als Bäcker arbeiten kann. Bisher gelingt ihm das gut.
Wiederholung: 20. Juni 2023 um 11:30 Uhr NDR Fernsehen
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